乳粉中蔗糖含量的检测
发布时间：2013-11-22
．实验原理
样品经除去蛋白质后，利用稀盐酸将蔗糖水解为还原糖，再按照还原糖测定方法进行测
定。分别测定水解前后样液中还原糖的含量，两者的差值再乘以换算系数0.95，即为蔗糖
的含量。
2．仪器、试剂
(1)仪器酸式滴定管、电炉。
①盐酸(1+1)：量取50mL盐酸用水稀释至1000mL。
②甲基红指示剂：称取甲基红0．10g，用少量60％乙醇溶解，并用60％乙醇稀释
至l00mL。
③氢氧化钠溶液(200g／L)。
④其余试剂同直接滴定法。
3．操作步骤
取一定量的样品，按直接滴定法进行处理。吸取经处理后的样品两份各50mL，分别置
于100mL容量瓶中，其中一份加5mL盐酸溶液(1+1)，在68~70℃水浴中加热15min，
取出迅速了冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液(200g／L)中和至中性，
加水至刻度，摇匀。另一份直接用水稀释到l00mL，按直接滴定法测定还原糖含量(见本
任务后附录)。
4．结果计算
W=（m1-m2）×0.95/m×50/v1×v2/100×1000×100%
式中w——蔗糖的质量分数；
m1——未经水解的样液中还原糖量，mg；
m2——经水解的样液中还原糖量，mg；
V1——样品处理液的总体积，mL；
v2——测定还原糖取用样品处理液的体积，mL；
m——样品质量，g；
0．95——还原糖还原成蔗糖的系数。
计算结果保留三位有效数字。
5．注意事项
测定时必须严格按规定的条件进行操作，保证在4rain内待测样液加热至沸，否则误差
较大。 、
6．思考题
①可采用什么方法预调控制加热源，以保证样液在检测时4rain内加热至沸?
②简述蔗糖的检测原理。
学习资料
必备知识六(十四)
拓展知识一
附 食品中还原糖含量的测定——直接滴定法
1．原理
试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸
钾钠铜溶液。当达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色，而显示出氧
化亚铜的橘红色。加入亚铁氰化钾，可使橘红色的终点变为无色或淡黄色的终点，从而更易
于判断。根据样品液消耗体积计算还原糖量。
2．仪器
酸式滴定管，电炉。
3．试剂
①碱性酒石酸铜甲液(斐林试液A)：称取CuS04.5He O 15g及亚甲基蓝0.05g，加
水溶解，定容至1000mL，摇匀。
②碱性酒石酸铜乙液(斐林试液B)：称取50g酒石酸钾钠，75g氢氧化钠，4g亚铁氰
化钾溶解后，定容至1000mL，摇匀，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
③乙酸锌溶液：称取21．9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
④亚铁氰化钾溶液：称取10．6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
⑤0．1％标准葡萄糖溶液：取分析纯葡萄糖，在lOO℃下烘干至恒重，准确称取1.000g
无水葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于
1．0mg葡萄糖。
4．分析步骤
(1)试样处理
①乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类(雪糕、冰淇淋、豆乳等) 称取2．50～5.00g固
体样品(或吸取25．00~50．00mL液体样液)，置于250mi．容量瓶中，加50mL水，慢慢加
入5mL蛋白质澄清剂乙酸锌及亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，
用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
②酒精性饮料吸取100．0mL试样，置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g／L)溶液中和
至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。
③淀粉含量较高的食品 称取l0．00～20．00g样品置于250mL容量瓶中，加200mL
水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加水稀释至刻度，混匀，静置，沉淀。吸
取200mL上层清液于另一250mL容量瓶中，按①法除去蛋白质后，配制成待测样液。
④汽水等含有二氧化碳的饮料 吸取100．00mL试液置于蒸发皿中，在水浴上除去二
氧化碳后，定量移入250mL容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，洗液并于容量瓶中，再加水至刻
度，混匀后备用。
(2)斐林试液的标定 准确吸取斐林试液A、B各5．0mL于锥形瓶中，加水10mL，加
入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸腾，沸腾后
立即以每2s 1滴的速度继续滴加标准葡萄糖溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消
耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3份，取其平均值，计算每10mL斐林试液相当于葡
萄糖的质量(mg)。
(3)试样溶液的预测 吸取斐林试液A、B各5．0mL于锥形瓶中，加水10mL，加入玻
璃珠2粒，控制在2min内加热至沸腾，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，
并保持沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，
记下样液消耗的体积。
(4)试样溶液的测定吸取斐林试液A、B各5mL于锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃
珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少lmL的试样溶液至锥形瓶中，使其在2min内加热至沸
腾，沸腾后以每2s 1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗的体积。同
法平行操作3份，得出平均消耗体积。
(5)记录
（6） x=A/m×V/250×1000×100
式中 X——试样中还原糖的含量(以还原糖计)，g／100g；
A——斐林试剂相当于葡萄糖的质量，mg；
m——试样质量，g；
V——测定时平均消耗试样溶液体积，mL。
计算结果精确到小数点后一位。
5．注意事项
①碱性酒石酸铜甲液、乙液应分别配制贮存，临用时才混合。
②碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的是总还原糖量。
③本法对糖进行定量的基础是碱性酒石酸铜溶液中Cu2+的量，所以，样品处理时不能
采用硫酸铜一氢氧化钠作为澄清剂，以免样液中误入Cu抖，得出错误的结果。
④在碱性酒石酸铜乙液中加入亚铁氰化钾，是为了使所生成的Cu2 0的红色沉淀与之
形成可溶性的无色配合物，使终点便于观察。
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O===K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
⑤亚甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下g,氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与
Cu2+反应，待Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才会与亚甲基蓝发生反应，使溶液蓝色消
失，指示到达终点。
⑥整个滴定过程必须在沸腾条件下进行，其目的是为了加快反应速度和防止空气进入，
避免氧化亚铜和还原型的亚甲基蓝被空气氧化从而增加耗糖量。
⑦测定中还原糖液浓度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的
影响。还原糖液浓度要求在0．1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的
体积应控制在0.5～lmL以内，以保证在lmin内完成续滴定的工作；热源一般采用800W
电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中的规定执行，否则，加热及煮沸时间不同，水
蒸气蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应速度、反应程度及最终测定的结果。
