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亚硝酸盐对人体的危害

发布时间:2013-11-25

亚硝酸盐对人体的危害

 

亚硝酸盐对人体有哪些危害?


在氮的化合物中,有一类盐叫亚硝酸盐,俗称工业用盐,常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠,为白色或微黄色结晶,有的为颗粒状粉末,无嗅,味微咸涩,易潮解,易溶于水。亚硝酸盐除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外,在食品生产中亦有重要的作用。添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使肉制品呈现鲜红色。亚硝酸盐可使人产生急性中毒和慢性中毒。


由于亚硝酸盐的加入量过多或搅拌不均匀等因素,使单位质量的肉品中亚硝酸含量过多,人食用后发生亚硝酸盐急性中毒。亚硝酸盐可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,从而失去携氧能力,导致机体组织缺氧,呼吸中枢麻痹,最后窒息而死。此外,亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用,可使小血管扩张,血压下降;并可干扰碘的代谢,造成甲状腺肿大。


亚硝酸盐对人体的慢性中毒作用,不在其本身,而在于它作为一种强致癌剂——亚硝胺的前体物质而发挥作用。进人人体的硝酸盐在还原性细菌或其他还原性物质的作用下,可转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性环境中与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺,这一反应过程称为亚硝化过程。如在加工腌肉、火腿肠及其储藏期间,其中的甲基卞胺与亚硝酸盐反应生成甲基卞基亚硝胺。在加热时,其中的亚硝基肌氨酸会脱羧形成二甲基亚硝胺。


目前已证明,亚硝胺是一类强力致癌物质。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌、膀胱癌等都与亚硝胺有关。长期少量接触可以慢慢发病,一次大量接触也可使人死亡,它具有对任何器官诱发肿瘤的能力,特别是可通过胎盘传给后代引起癌肿。


为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量,许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg,亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg,肉罐头中不得超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。

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