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食品着色剂和甜味剂

发布时间:2013-11-25

食品着色剂和甜味剂


在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,需要向食品中添加一些食品着色剂。食用色素按其性质和来源,可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类,其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇;非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类。


着色剂

着色剂又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,需要向食品中添加一些食品着色剂。自古以来,我国就将红曲米素用于各种饮食,特别是肉类的着色,例如用以酿酒,制造红香肠、红腐乳、红曲染色的酱肉和红粉蒸肉等。食用色素按其性质和来源,可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。


(1)食用合成色素 食用合成色素属于人工合成色素。食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红(樱桃红)、新红、诱惑红。


(2)食用天然色素 食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,按化学结构可以分成6类:多酚类衍生物,如萝卜红、高粱红等;异戊二烯衍生物,如卢胡萝卜素、辣椒红等;四吡咯衍生物(叶琳类衍生物),如叶绿素、血红素等;酮类衍生物,如红曲色素、姜黄素等;团类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等;其他类色素,如甜菜红、焦糖色等。


与合成着色剂相比,天然着色剂具有无毒害、无副作用、安全性较高、着色色调比较自然等优点,一些天然色素如p一胡萝卜素、核黄素等还具有维生素活性,而有的天然色素还具有一定的药理功效,对某些疾病有预防治疗作用,如芸香苷天然食用黄色素具有使人维持毛细管正常抵抗能力和防止动脉硬化等功能,在医学上一直作为治疗心血管系统疾病的辅助药物和营养增补剂。但天然色素也存在生产成本高、着色力弱、难以调出任意色调和在加工过程中由于加热、氧化等各种原因,食品容易发生褪色甚至变色而导致稳定性差、容易变质等缺点,严重影响食品的感官质量。一些天然色素还有异味,如姜黄粉的辛辣气味甚浓,除用于咖喱粉等以外,不大适宜直接添加于其他食品中。


食用色素是一种非常重要的食品添加剂,但绝大多数合成色素主要成分是偶氮化合物,如苋菜红、胭脂红、日落黄、新红、柠檬黄等,都是由萘胺、硝酸、磺基、萘、萘酚、对氨基苯磺酸等化合而成,在体内经代谢生成卢一萘酚一a一氨基一1一萘酚等具有强烈致癌性的物质。产品中还可能混入色素中间体,或产生有毒副产物,如苯酚、苯胺等,对健康影响也极大[引。此外,在生产过程还可能被砷、铅或其他有害化合物污染。由于所有的合成色素既不能向人体提供营养物质,又危害人体健康,所以其使用范围以及用量应受到严格限制,人们在食用含这类色素的食品时也应注意它的含量和食量的问题。因此,人工合成色素正在被天然食用色素逐步取代。


甜味剂

甜味剂是指赋予食品甜昧的食品添加剂。按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类,其中糖醇类有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇;非糖类包括甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。人工合成甜味剂可分为磺胺类和二肽类,其中磺胺类有糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾;二肽类有天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)、1一a一天冬氨酰一N一(2,2,4,4一四甲基一3一硫化三亚甲基)一D一丙氨酰胺(又称阿力甜)。蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)。


此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制。


天然甜味剂是从天然植物中提取出来的,在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂。人工合成甜味剂,如市场上比较常见的商品有糖精钠、甜蜜素,两者都可能具有致癌性,在婴儿、孕妇食品中禁止使用,特别是糖精,经常被不法商贩用于代替白糖作为甜味剂加入食物中,以谋求暴利。制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等,均为石油化工产品。甲苯易挥发和燃烧,甚至引起爆炸,大量摄入人体后会引起急性中毒,对人体健康危害较大;氯磺酸极易吸水分解产生氯化氢气体,对人体有害,并易爆炸;糖精生产过程中产生的中间体物质对人体健康也有危害。所以,天然、营养和多功能的甜味剂是食品甜味剂的发展方向。

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