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生姜提取物在肉类保鲜中的应用研究

发布时间:2013-11-25

生姜提取物在肉类保鲜中的应用研究

 

生姜又名白姜、均姜、干生姜,为姜科植物姜的新鲜根茎,在我国中部、东南部至西南各省区以及世界上大多数亚热带地区广为种植,是民众普遍接纳的香辛料类调味品,已完成的研究证实[1,2],生姜可作为药食两用的植物,除了作为食用调味料外,早期的药理实验证明:生姜具有发表散寒止呕开痰之功效,可用于治疗伤风感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。现代科学证实生姜具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、促进血液循环、调解中枢神经、消炎抗菌等作用。肉类含有丰富的营养物质,是人们获取蛋白质的主要食物来源之一,但由于在加工、销售过程中容易受微生物、光和热等影响而发生腐败变质。随着生活水平的提高,人们对膳食要求越来越高,既要求营养、新鲜,又要求食用方便安全。这就要求我们对肉类进行防腐保鲜,以满足消费者的需求。本文拟以生姜提取物作为一种天然防腐保鲜剂,在肉类防腐保鲜两方面的应用进行研究,以期对肉类的储藏加工和生姜综合利用有所帮助。

1材料与方法

1.1材料

新鲜猪肉、生姜热水提取物、纯净水及一般的仪器。

1.2试验方法

1.2.1生姜提取液用法

本试验采用简便易行的喷雾保鲜法,将生姜热水提取物装在干净的喷雾器内,然后均匀地喷洒在猪肉表面上,稍干后装在食品袋内或放在容器内,置于不同的温度下,观察肉色、气味及粘度的变化。

1.2.2生姜提取液防腐作用

1.2.2.1菌悬液的制备[3]

试验菌株经培养活化后,用无菌生理盐水稀释,用计数板在显微镜下观察计数,配成106个/ml左右的菌悬液,振荡均匀,备用。

1.2.2.2提取液抑菌效果的测定

细菌和酵母菌,用无菌吸管吸取各自适宜浓度的菌悬液0.2ml加在已倒好的平板培养基表面,涂布均匀;对霉菌,用无菌棉签蘸取霉菌孢子悬液,均匀地涂布在已倒好的平板培养基表面。用无菌镊子夹取滤纸片,放到上述含菌平皿上,每皿3片(对照3片),细菌经37℃/24h、霉菌和酵母菌经28℃/48h培养后,量取抑菌圈直径,重复试验2次。以抑菌圈直径作为生姜抑菌活性指标,直径越大抗菌活性越强。

1.2.3生姜提取液抗氧化作用

1.2.3.1试样的制备

从提取液中取出一定的量,移入200ml烧杯中,并置于恒温干燥箱中,在稍低于溶剂沸点下抽干,使溶剂尽可能挥发,余固形物,然后在每个烧杯中加入新鲜花生油40g,成为试验的试样,另取3个200ml烧杯,均加进40g花生油,随后,其中的2个烧杯内分别加入20mg的BHT、DLTP(相当于添加量为0·005%),作为阳性对照试样,而另一个烧杯的花生油不加任何添加剂,作为空白试样。

按照美国油脂化学协会官方推荐的烘箱贮存试验法,将已加入抗氧化物质的花生油试样在70℃下加热搅拌0.5h,使添加物充分溶解,而后将试样分别移入白瓶,瓶中留约1/3空间,用玻璃塞塞住瓶口,置于65℃恒温箱保存,每隔24h分别摇匀搅拌2min,并交换它们在恒温箱中的位置定期取样测定。同样方法制备猪油的研究试样。

1.2.3.2生姜抗氧化能力的测定方法FTC法[4]。

1.2.3.3油脂氧化程度的测定

紫外分光光度法[5]:分别将不同的处理摇匀,置于65℃的恒温箱中,以不加生姜提取物的油样作对照,每隔一定时间测其过氧化值(POV)。

2结果与分析

2.1提取物抑菌效果的影响

通过抑菌圈直径比较可以看出,生姜提取物对所试细菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用,其中对酵母菌的抑制效果最强。

2.2提取物抗氧化效果的影响

与不加生姜提取物的CK相比,添加生姜提取物的各处理在第20天与第27天的POV值都明显低于CK,证明生姜提取物具有显著的抗氧化能力。对市售花生油、豆油、棉油抗氧化效果较差,可能是与之添加抗氧化剂有关。总之,生姜提取物具有显著的抗氧化效果。

3结论

综上所述,生姜提取物因具有较强的抑制细菌和酵母生长繁殖和抗氧化的功能,同时它本身为药食两用,且无毒无副作用,是很多药品和功能食品的成分之一,如果将生姜提取物运用到肉类保鲜方面,既可延长食品的保质期,食入人体又具保健功能,不失为一种天然的食品防腐保鲜剂。

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